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猪头肉味美可口，且具有丰富的营养和食疗价值，是一种深受全国消费者喜爱的肉食品，加工量和消费量巨大。但猪头肉是一种卫生学意义上的高危食品，容易感染微生物而腐败变质。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，操作工人的手部的卫生质量差、手部微生物污染猪头肉，是猪头肉变质的一个重要原因。采用先进的NICOLER自动手消毒技术和NICOLER自动手消毒器，可有效预防微生物污染、提高猪头肉的卫生安全质量，从而延长猪头肉的保质期。

猪头肉含有丰富的营养成分，包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、维生素A、维生素B、维生素E、矿物质等，可为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。另外，猪头肉还可为人体提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

猪头肉具有良好的食疗作用，其性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。一般人都可食用猪头肉，但以下情况要加以注意：湿热痰滞内蕴者，应慎吃猪头肉；肥胖、血脂较高者，不宜多吃猪头肉；猪头肉为动风发疾之物，凡有风邪偏盛之人，忌食猪头肉。

食用猪头肉后，不宜大量饮茶，因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但会造成便秘，而且还会增加有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

根据所用配料和加工方法不同，猪头肉可分为不同的种类，如卤猪头肉、腊猪头肉、丁香猪头肉、五彩猪头肉、蒜泥猪头肉。也可根据产地不同，对猪头肉分类，如六合猪头肉、裕昌猪头肉、涌山腊猪头肉等。

六合猪头肉是南京市六合区的著名特产之一，早在晚清时就享有盛名。该猪头肉的主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成，成品具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。

加工六合猪头肉的配料包括猪头、食盐、白糖、味精、酱油、生姜、葱、调料酒、香料包（花椒、筚拔、山奈、丁香、白芷、肉桂、草果、八角）。

六合猪头肉的制作工艺：1.原料预处理。猪头用清水浸泡2小时，将表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟，捞出。重新检查一遍，看是否有残留猪毛，并用刷子将表面刷干净。2.劈半。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开，挖出猪脑，用清水重新洗干净。3.老汤制备。将猪棒骨敲碎后，加水，熬煮成老汤，备用。4.卤制。将制备的老汤放在锅中，加入除味精、调料酒以外的调味料，烧开后，放入猪头，用文火煮1小时，捞出、拆骨。拆骨后的肉用刀分切成小块，再放回锅中，加入味精、调料酒，用文火卤制30分钟。5.捞出猪头肉，趁热包装、封口。6.冷却。7.保存。保存方法有两种：1）包装后再杀菌的猪头肉产品，可以放在常温下保存。2）包装后不再杀菌的猪头肉产品，放在冷藏设施中保存，并用冷链配送。

加工好的猪头肉，既可直接食用，也可以作为食品配料，用来烹制蒜苗猪头肉、青椒炒猪头肉、酱炒猪头肉、咸笋猪头肉、香辣猪头肉、猪头粉丝萝卜锅、猪头肉拍黄瓜等菜肴。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，因微生物导致猪头肉腐败变质的原因主要包括：1.原料猪头含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料猪头及辅料中的微生物含量偏高，给安全质量控制带来难度。3.猪头肉加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和包装、封口前的猪头肉造成污染。4.加工间生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不卫生，手上沾染了大肠杆菌等很多微生物，这些微生物随后会污染食品原料、半成品、成品以及包装材料、生产设备，会导致猪头肉中的微生物含量过高，影响猪头肉的安全质量，严重的还会引发食物中毒事故。

每个人的手都会沾染一定数量的微生物，我们需要经常洗手，以保持手部的卫生。目前，很多肉食品加工企业的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂对手部浸泡消毒时，需要持续浸泡较长的时间，才能达到预期的消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。

食品加工的很多环节都需要用人的手去操作，食品安全对手部卫生质量的要求较高，采用简单的洗手方法，根本无法满足食品安全保障的要求。

上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，为预防工人的手对猪头肉等食品的安全质量造成危害、避免食物中毒事故的发生，猪头肉食品加工企业应采用先进的手消毒技术和自动感应手消毒器，这样操作，既可提高消毒效率、避免传统消毒方式的二次污染问题，还能快速杀灭操作工人手部的微生物。在每个需要工人用手操作的关键岗位，食品企业均应安装一台自动感应手消毒器。

针对工人手部微生物污染猪头肉等多种食品的问题，上海康久消毒技术有限公司采用先进的NICOLER消毒技术，开发成功了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断大肠杆菌等微生物对食品的二次交叉污染，在预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

食品安全事关人民群众的生命健康、农产品加工转化率的提升以及社会稳定等多方面，应引起相关单位的高度重视：1.食品质量行政监管部门及司法机关应加大执法力度，提高执法水平，严惩违反国家法律法规生产食品的不法行为，对严重危害食品安全的大案要案，应从重从快进行查处。2.食品加工企业应提高食品安全意识，主动采用先进的食品杀菌消毒技术，保障食品安全质量，为消费者提供安全健康的营养食品。3.消费者应到正规的商场、超市购买证照齐全的食品，以减少食品安全风险。

应用NICOLER自动感应手消毒器和自动感应手消毒技术，可有效提高猪头肉的安全质量、延长猪头肉的保质期，从而推动我国猪头肉等肉食品加工业的稳步发展。