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果酱酸甜可口、营养丰富，具有良好的发展前景。微生物污染是影响果酱安全质量的一个重要原因，对果酱产业发展不利。

专业开发果蔬食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，为预防微生物污染、保障果酱的卫生安全质量，亟需采用先进的双核臭氧杀菌技术。

果酱是将水果、糖及酸度调节剂混合后，使用超过100℃的温度熬制而成的一类凝胶物质，也叫果子酱。将水果加工成果酱，可以延长水果的保存期。

用来制作果酱的水果种类很多，如苹果、李、橙、桔子、桃、黑莓、草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等。在加工无糖果酱、特别果酱（如榴莲果酱、菠萝果酱）时，需使用胶体，以增加果酱的粘度和稠度。果酱生产中常使用的胶体包括果胶、豆胶及三仙胶。

根据所用原料不同，果酱可以分为很多种：黑莓果酱、苹果酱、草莓酱、橙皮酱、桔皮果酱、香橙果酱、猕猴桃酱、柠香果酱、杨梅酱、瓜皮酱、樱桃果酱、芦荟果酱、桑葚果酱、玫瑰洋梨果酱、蓝莓果酱、菠萝果酱、山楂果酱以及其他果酱。

果酱含有碳水化合物、果酸、维生素、矿物质等营养成分，并有良好的食疗作用：果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、促进消化的功能。果酱对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，可消除疲劳、增强记忆力。婴幼儿吃果酱，可补充钙、磷等矿物质，可预防佝偻病。

果酱作为一种甜酸兼备的食品，一般和其他食品搭配后食用：1.将果酱涂抹在面包表面食用。2.在制作蛋糕、馒头、甜味煎饼时，将果酱当作装饰品，放在这些食品的上面，外表看起来很漂亮，吃起来还有甜味。3.蘸薯条。一些原味的薯条味道很平淡，蘸一些果酱后再吃，具有甜脆的口感。4.在冲泡燕麦的时候，放适量的果酱，可赋予燕麦糊一种酸酸甜甜的味道。5.在沙拉中加一些果酱，可以让沙拉的口味变得丰富。6.在酸奶中倒入一定量的果酱，可产生很美的风味。

果酱味道酸甜、清爽可口、营养丰富，尤其适合老年人、婴幼儿食用。但果酱的含糖量偏高，不宜多吃，特别是冠心病、心肌梗死、肾炎患者，不宜多吃果酱。糖尿病患者应该禁食果酱。

果酱虽然含糖量较高，且经过高温杀菌，但同样会发生微生物超标的质量问题。2013年，深圳出入境检验检疫部门曾查获一批微生物严重超标的新加坡产果酱，共计1.4吨。其中，榴莲酱的大肠菌群超标309倍，芒果酱的大肠菌群超标约1532倍。据悉，该批货物的实验室检测结果显示：榴莲酱的菌落总数含量为4300CFU/g，大肠菌群含量93000MPN/100g；芒果酱的菌落总数含量2400CFU/g，大肠菌群含量460000MPN/100g，严重超过相关国家标准限量要求。我国相关标准为：菌落总数标准限量为1500CFU/g，大肠菌群标准限量为300MPN/100g。

菌落总数和大肠菌群含量是用来判定食品被细菌污染的程度，是评价食品卫生安全质量的两项重要指标。食用了菌落总数和大肠菌群超标的食品，人体的直接反应就是胃肠道的不适，可能会出现呕吐、腹泻等症状，严重的会发展为食物中毒，或引发其他疾病。

上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，导致果酱微生物超标的原因很多，杀菌方法不当、杀菌不彻底就是一个重要因素。在果酱生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效杀菌、提高果酱的卫生安全质量。

臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。

臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。

在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧可对食品生产过程进行杀菌消毒，还可用来制备高效消毒水。在果酱、果汁、饮料等食品生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于对输送管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管路、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。

桑葚是一种具有良好营养保健功能的水果，以其加工而成的桑葚果酱的市场前景美好。制作桑葚果酱的原辅料包括桑葚、水、麦芽糖（或白糖）、甜菊叶，简要的制作流程为：1.将桑葚果清洗干净、沥干水分，桑葚的梗不用拔除。2.将水放在锅中烧开，加入甜菊叶，续煮10分钟，至水剩一半量时，停止加热。3.捞出甜菊叶，再加入麦芽糖，拌煮至溶化。4.加入桑葚果，用小火煮，煮时要不断搅拌，以避免烧焦。5.在煮的过程中，要不断将浮沫捞除。6.用小火慢慢煮到桑葚果软化、果粒变小、汁液变成浓稠状，即可停止加热。7.将煮好的物料趁热装瓶、封口，之后放入冷水池中冷却。8.检验合格后，入库保存。

许多水果都能制成果酱，如苹果、梨、桃、杏等。这些水果的果酱制作方法和上述桑葚果酱的加工步骤类似。在加工时，不要使用腐烂的水果，水果的重量以去皮、去核后为准。

一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作，糖用量可适当增减。糖可以使果酱变得浓稠，且糖是很好的防腐剂，糖用量过少，会使保质期缩短。如果糖用量适中，加上使用合理的杀菌方法，则果酱保质期可达6个月以上。煮制果酱的锅必须耐酸，要求使用不锈钢锅。在煮制时，应不停搅拌。盛装果酱的容器最好选用玻璃瓶，事先要消毒、控干水分。煮好的果酱应趁热装入包装容器，及时封口。

上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在桑葚果酱等果酱加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

将水果加工成果酱，可以降低水果的腐烂率、延长水果的保存期、提高水果的附加值、促进农民增收和农业增效，在发展现代高效农业、推动农业产业化、缩小城乡差距、实现全面建设小康目标等方面，具有十分重要的意义。采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少微生物污染、提高果酱安全质量、延长果酱的保质期。